Recomendaciones culinarias
La carne de animales criados con pasto y en libertad se caracteriza por su intenso sabor, pero también por una mayor dureza, más nervio, menos grasa.
Estas características implican modificar su forma de elaboración, sobretodo cuando se realiza a la plancha.
Salvo con el solomillo o con partes muy tiernas, hacerlas vuelta y vuelta a fuego apurado, puede dejar la carne ligeramente dura. Se precisa experimentar también con fuegos medios y apurados hasta alcanzar su punto exacto.
El objetivo sería conseguir un exterior dorado y crujiente, con un intenso sabor, y un interior uniformemente rosado, jugoso y tierno. Dejar la chuleta a una temperatura muy alta por los dos lados por lo menos un minuto para permitir un exterior dorado y crujiente.
Hay otros factores a considerar más variables: tiempo de maduración en cámara, fresca o descongelada, días en la nevera, uso de termómetros de cocina, reacción de Maillard,etc.
Su porcentaje de agua es inferior a la carne convencional. Se puede comprobar cuando se deja en la nevera unos días y se observa el poco líquido que desprende. Lo mismo que cuando se hace en la sartén.
Según pasen los días la carne en la nevera (mejor cerrada en un recipiente, y con una rejilla), esta irá ablandando y poniéndose más tierna.
El proceso de congelación también la ablanda (igual que pasa con el pulpo).
También se notan diferencias en el punto de sal. Se puede tomar sin ella o con muy poca.
Es importante también, al comerla, cortarla perpendicularmente al sentido de la fibra muscular y además en trozos pequeños para facilitar la masticación. Y masticar bien.
Esta carne en recetas de guiso tiene resultados claramente mejores que la carne convencional, por su intenso sabor que mejora todo el plato. Además, es una carne que requiere mayor tiempo de cocción, por lo que la integración de sabores con el resto de ingredientes es mayor.
Sería recomendable (por cuestiones desalud y organolépticas) practicar la cocción lenta.